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油炸技术发展概况
添加时间:2020-05-11

    从90年代以来,国外对油(you)(you)炸(zha)食品的(de)(de)(de)研(yan)究(jiu)文献报道主要侧(ce)重(zhong)于深层油(you)(you)炸(zha)技(ji)术(shu)。其中(zhong),主要包(bao)括以下(xia)几方面(mian)的(de)(de)(de)研(yan)究(jiu):降低(di)产(chan)品的(de)(de)(de)脂(zhi)肪含量,改善产(chan)品的(de)(de)(de)品质方面(mian);研(yan)究(jiu)油(you)(you)炸(zha)过程中(zhong)传热传质规律,建立油(you)(you)炸(zha)过程中(zhong)水分(fen)蒸发和脂(zhi)肪吸(xi)收的(de)(de)(de)模型(xing),从而为油(you)(you)炸(zha)产(chan)品的(de)(de)(de)生产(chan)提供科学(xue)的(de)(de)(de)理(li)论(lun)预测体系。

    目(mu)前(qian),低能量食(shi)品(pin)(pin)特(te)别是低脂(zhi)(zhi)肪食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)发展极(ji)为(wei)迅速,公众对膳食(shi)营(ying)养最(zui)为(wei)关注的(de)(de)影(ying)响因素就是食(shi)品(pin)(pin)中脂(zhi)(zhi)肪含(han)量,减少脂(zhi)(zhi)肪的(de)(de)摄入被推荐(jian)作(zuo)为(wei)提高自身健康(kang)的(de)(de)重要(yao)途径之一(yi),因此,许(xu)多学者致(zhi)力于降低油(you)(you)炸产品(pin)(pin)的(de)(de)含(han)油(you)(you)率(lv)(lv)。降低产品(pin)(pin)含(han)油(you)(you)率(lv)(lv)的(de)(de)技(ji)术方(fang)面主要(yao)有以下四种方(fang)法。涂膜技(ji)术,用(yong)于油(you)(you)炸食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)可食(shi)性涂膜材料主要(yao)包(bao)括:多糖,如(ru)改(gai)性淀(dian)粉、改(gai)性纤维素、明胶、果胶、葡聚糖等。蛋(dan)白质材料,如(ru)大(da)豆分离蛋(dan)白、乳(ru)清蛋(dan)白等。

    2000年(nian)贵阳(yang)人(ren)李(li)东(dong)涛发(fa)明一项“低(di)温(wen)真空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)薯条(tiao)的(de)生产(chan)(chan)方(fang)法(fa)”,该发(fa)明公开了一种低(di)温(wen)真空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)薯条(tiao)的(de)生产(chan)(chan)方(fang)法(fa),经过选料→切条(tiao)→浸泡(pao)→冷冻→解冻→低(di)温(wen)油(you)(you)炸(zha)(zha)→真空(kong)(kong)脱(tuo)油(you)(you)而制得,用该法(fa)生产(chan)(chan)出(chu)的(de)薯条(tiao),原料本味浓郁(yu),口(kou)感酥脆(cui),色(se)泽淡雅。2002年(nian),张柄文(wen)在“利(li)用低(di)温(wen)真空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)研(yan)(yan)发(fa)酥脆(cui)枣产(chan)(chan)品”一文(wen)中介(jie)绍(shao)了真空(kong)(kong)低(di)温(wen)油(you)(you)炸(zha)(zha)深加工(gong)产(chan)(chan)品酥脆(cui)枣子的(de)工(gong)艺技(ji)术(shu)、操作要点和产(chan)(chan)品的(de)质量指标。另外国内还有关于(yu)真空(kong)(kong)油(you)(you)炸(zha)(zha)苹(ping)果(guo)、哈密瓜、子芋、鲮鱼、甘(gan)薯、土豆等(deng)果(guo)蔬脆(cui)片的(de)研(yan)(yan)究报道。

    目前,油炸(zha)技(ji)术(shu)研(yan)究(jiu)油炸(zha)过(guo)程中(zhong)的传热传质规律,以及如何降低油炸(zha)产(chan)(chan)品中(zhong)的脂(zhi)肪(fang)含(han)量,并(bing)分(fen)析(xi)油炸(zha)过(guo)程中(zhong)水分(fen)蒸(zheng)发(fa)、脂(zhi)肪(fang)吸(xi)收的模(mo)型(xing)分(fen)析(xi)。从而为油炸(zha)企业生产(chan)(chan)低脂(zhi)、天然、营养(yang)、高品质的油炸(zha)产(chan)(chan)品提供科学的依据。但(dan)是(shi),国内真空油炸(zha)产(chan)(chan)品存(cun)在(zai)脂(zhi)肪(fang)含(han)量高、品种单调、贮存(cun)品质差(cha)、生产(chan)(chan)成本高等一系列缺(que)陷,其(qi)技(ji)术(shu)的研(yan)究(jiu)主要集中(zhong)在(zai)单一产(chan)(chan)品的工(gong)艺和设备(bei)方面(mian),缺(que)乏可操作的模(mo)型(xing)分(fen)析(xi)和机理探讨。